Les vins bio se gardent ils ?

À bon vin, point d’enseigne

En fait, il y a de quoi s’y perdre mais pour l’heure, le vin bio ça n’existe pas, en tant que produit labellisé. En Europe, aucun cahier des charges n’a pu être suffisamment consensuel pour être adopté. Sans cahier des charges, point de label ou de contrôle possible. Ce qui permet à certains d’affirmer que le vin bio n’existe pas.

Si il est si délicat de se mettre d’accord sur une règle commune à l’échelle de l’Europe, c’est à cause du dioxyde de souffre (SO2). En effet c’est lui qui permet au jus de raisin de ne pas se changer en vin aigre, en vinaigre (acétification). Mais plus la vigne bénéficie d’ensoleillement et plus elle produit ses propres conservateurs. Les besoins en SO2 étant alors moindres.

Il résulte des inégalités climatiques une utilisation assez différentes du dioxyde de souffre en Europe. Le nord en utiliserait beaucoup plus que dans le sud. On imagine les enjeux sous-jacents à une définition de la quantité maximale de SO2 qu’il serait de bon ton de trouver dans un vin bio. En l’absence d’accord, on ne parlait donc que de vin issu de raisins de l’agriculture biologique certifié AB

Les vins bio se conservent-ils moins bien que les vins conventionnels ?

Est-il impossible de faire du vin de garde sans utiliser de dioxyde de soufre, qui empêchera notre précieux breuvage de finir dans la vinaigrette ? En principe oui, mais ne pas en utiliser du tout serait économiquement risqué. Se passer de SO2, nécessitera pour le producteur d’empêcher l’oxydation de son vin, qui déclenche l’acétification, ce qui est difficile en pratique.

La viticulture raisonnée travaille toutefois à la réduction des quantités de SO2. Pour savoir si la bouteille que vous avez acquise peut supporter une période de garde, comparer la quantité de SO2 vous donnera une indication. Si les niveaux sont proches de ceux d’un vins traditionnel, il se comportera de la même façon. A l’inverse s’il en contient moins ou pas, alors peut être qu’il ne faudra pas trop laisser votre vin vieillir. Donner une réponse plus catégorique est de toute manière délicate car d’autres facteurs entrent en ligne de compte.

Pour résumer, ou trouvera sur le marché deux grandes familles de vins :

• les vins issus de la viticulture biologique, produit à partir de raisins bio, mais avec un processus de vinification comparable à ce qui se pratique dans des exploitations non bio. NB : plus tout à fait vrai à partir de 2012.
• les vins naturels, seront plus « exigeants » sur le procédé de fabrication puisque en plus d’utiliser du raisin bio, ils cherchent à limiter ou à supprimer les apports de souffre lors de la vinification.

Évolution du vin bio à partir de 2012

La commission européenne annonce en ce début du mois de février 2012 quelques changements : Elle vient d’adopter de nouvelles règles pour encadrer le secteur viticole bio.

A compter de la vendange 2012 les règles qui prévalaient jusqu’alors et qui concernaient uniquement la production de raisins issus de l’agriculture biologique sont également précisées pour la vinification et aux processus œnologique.

Pour se prévaloir du label bio européen, la vinification devra se faire sans acide sorbique et sans désulfuration. Ces produits permettent de limiter la fermentation du vin et de lui assurer une meilleure conservation.